清末至今，只有4家能称正宗风味
黄廷芳酸浆面制作30多年，是郧阳酸浆面制作工艺的传承人。
郧阳酸浆面的主要原料是小麦面，也有杂面。
焯好水的芹菜、腊菜经过一段时间的腌制，就变成了酸菜。
编者按：近日，我市公布了第六批非遗代表性项目目录，竹溪的偏头山传说、高腔皮影戏，郧阳区的梅氏鼓乐、郧阳酸浆面制作技艺等10个项目上榜。“承遗风古训，传文化薪火”，本报今起推出“聚焦十堰非遗”系列报道，展示十堰非遗项目的独特魅力，让更多的人了解和喜爱它们，为十堰留住文化根脉。
提起郧阳酸浆面，十堰人几乎都知道。这种风味小吃，酸香扑鼻，味美爽口，老幼皆宜，不少家庭都会做。别小看它，它距今已有近200年的历史，相传是因为郧阳人爱吃酸菜才逐渐形成的。
一碗地道的郧阳酸浆面，究竟如何出炉的？记者日前采访了郧阳酸浆面制作工艺的传承人黄廷芳，请他传授秘诀。
■文/记者 冰客 通讯员 田英鸥图/郧阳非遗保护中心提供
郧阳酸浆面诞生于清道光年间
郧阳地处鄂豫陕三省交界，秦腔豫音楚风交汇，乡土小吃种类众多，形成其独特的美食文化。郧阳酸浆面就是郧阳传统小吃之一，史载距今已有近200年历史，因其口感劲道、酸辣开胃而备受欢迎。
关于郧阳酸浆面的诞生，史料记载了一个故事。相传清道光年间，郧阳城有一王姓姐弟，父母早亡，靠乞讨为生，住在城外的破庙里。为了生存下去，姐姐被卖入大户人家。在弟弟12岁生日那天，姐姐凑钱买来一斤白面和半斤豌豆面，准备为弟弟做长寿面。为了调味，姐姐除了放入盐外，还将平日讨来的剩菜汤煮沸，调在面里中。谁知，面汤酸香四溢，过往路人垂涎欲滴，纷纷进庙一探究竟。姐弟俩诚实相告，路人摇头不信。这件事启发了弟弟：“既然人们对剩菜汤面条如此好奇和喜爱，何不开一小店糊口？”姐弟商量过后，姐姐将卖身银钱交给弟弟开店。
弟弟在汉江西河码头边开了一家面馆，专门卖剩菜汤面条。这种面不仅便宜，而且闻来酸香无比，引来众多食客光顾，生意日渐红火。讨来的剩菜汤不够用了，弟弟又想出一个办法，将面汤浇在菜叶上，让其发酵成酸汤。弟弟试验一下，居然成功，研制出了酸香无比的酸浆面。后来，酸浆面几经改进，受到食客的普遍欢迎，食者中不仅有普通市民，还有达官贵人。
没几年时间，弟弟便兑现自己的承诺，将姐姐接回来和自己共同经营面馆。酸浆面经过代代传承，直到现在，成了郧阳的名吃。
清末至今，正宗郧阳酸浆面馆只有4家
郧阳区非遗保护中心负责人介绍，清末至今，继承和发扬了正宗郧阳酸浆面风味的有4家：一是清宣统年间开业的高家酸浆面馆；二是民国时期的刘家酸浆面馆；三是1949年以后开业的张狗娃（张玉金）酸浆面馆；四是如今在鄂西北地区颇负盛名的黄家酸浆面馆，店主是张玉金师傅的徒弟黄廷芳。
黄廷芳今年61岁。1985年，他和家人投奔郧阳老城亲戚家，在张狗娃酸浆面馆打工。1991年，张狗娃酸浆面馆关门，黄廷芳便自己在郧阳城区开了一家黄家酸浆面馆。1994年，根据政府统一规划，黄家酸浆面馆搬至小石桥下。
黄家酸浆面馆2009年被郧阳餐饮业协会、文化旅游业协会评为“郧阳酸浆面名店”，被中华饭店餐饮娱乐行业协会评为“中华特色名小吃”。
郧阳酸浆面做法考究
黄廷芳介绍，郧阳酸浆面的主要原料是小麦面，也有杂面（用百分之三十的豌豆面加入百分之七十的小麦面），秘制酸汤、酸菜（一般是腌制的酸芹菜或酸腊菜）、放入绿豆芽，撒上葱花、香菜和芝麻碎末（炒香的芝麻稍加捣碎）。工艺并不复杂，却不油不腻，酸香无比。夏天食之，能祛油腻助消化；冬天食时，多调些辣椒油、胡椒粉，能开胃祛寒，增强食欲。既能登大雅之堂，也能存于乡野小馆。
郧阳酸浆面的制作工序主要分为四道：制浆汤、炒浆料、擀面条和煮制酸浆面。“制浆汤的原料，一般选用腊菜、白菜、芹菜、包菜等青菜，也可用嫩豇豆，掺点花椒叶，色香味更佳。”黄廷芳介绍，制浆汤的方法也叫“抖浆”，在清明节以前抖的浆，是上等的好浆。“把菜用开水焯一下，放入干净的盆中摆好，再将烧开放温的面条汤浇到青菜上，用一块青石压住，陆续浇入适量的凉白开。每次浇水时，盆里的‘浮沫’一定要捞干净。待闻到酸香时，美味的浆汤就制成了。每次取汤后，要将新鲜面条汤适量兑入老浆汤中。”
“第二道工序就是炒浆料。具体作法是：将香油、猪油烧到80℃，下葱花、姜末、食盐，炒成红黄色，铲出锅。如需辣味，也可加入少许辣椒面。倒入浆汤，配以五香粉、味精等调料，待汤汁变成乳白色，放凉，随吃随取。”黄廷芳说。“第三道工序是制浆面，最好是手工擀切的黄细面（因放入少量碱，面条带有微黄色）。”黄廷芳强调，“和面时，要加入盐、碱和鸡蛋清。这样的面条煮出来，既好吃又有劲道，不糊汤。”
“最后一道工序是煮面。大锅加水烧沸，50克绿豆芽焯水至断生捞起，和切碎的酸菜同置一大碗内。用漏勺盛面条放沸水中略煮，倒入碗中，浇淋煮好的酸浆，撒上一汤匙炒熟且碾碎的芝麻末，根据个人口味，浇一勺用香油调好的辣油，撒上葱花、胡椒粉、味精，调好口味，就是一碗美味可口的酸浆面了。”黄廷芳介绍。
郧阳地区有“宁可一日无肉，不可一日缺酸”的说法。酸浆面的面白味美、酸鲜可口，具有开食欲、健脾胃、助消化、驱风寒的作用，很适合高寒山区、湿气较重地区的人们食用。1986年，郧阳酸浆面被录入《湖北土特产》一书。
一碗酸浆面承载了多少游子的乡愁
采访中，记者发现，酸浆面是鄂西北百姓的家常便饭，可谓家家会做，人人爱吃。对于许多从郧阳大山走出去的游子来说，酸浆面是他们日思夜想的家乡味道，勾起浓浓的乡愁。据传，从郧阳走出去的当代中国马克思主义哲学家、理论家、教育家杨献珍，年过古稀还坚持下厨，做家乡的郧阳酸浆面。上世纪九十年代，台湾老兵回到家乡十堰，拒绝各方宴请，硬是要吃郧阳酸浆面。
日前，郧阳酸浆面制作工艺作为传统技艺，入选十堰市第六批非物质文化遗产项目名录。
围绕“如何让郧阳小吃更好吃”，郧阳区文体旅广局、工商联、食药监局等相关部门，目前正研究成立郧阳三合汤、酸浆面美食联盟，制定三合汤、酸浆面美食标准化工艺流程；使用绿色健康食材，保证货真价实；发挥联盟优势，广泛宣传推广，严格食品采购、验收、储存、出库、运输等环节质量控制，规范操作，杜绝食品安全事故；实现郧阳美食产业化，培植优质小吃企业做大做强，淘汰落后的小吃店，面向全国发展郧阳小吃产业。“传承地方美食文化，进一步提升三合汤、酸浆面等特色小吃的美誉度和知名度，打造‘味觉郧阳’。”郧阳区相关部门表示，将主动发挥职能作用，合力打造郧阳品牌名吃，实现“郧阳小吃”走出湖北，走向全国，擦亮郧阳文化旅游美食名片。